现在说到的是发酵管理。前面已经提到了,由于揉制好的生面团温度和发酵时间的不同,生面团的发酵膨胀状态也会发生变化。除此之外,还有两件重要的事情,那就是:如何使揉制好的生面团得到适度的发酵?满足发酵需求的条件和环境可以人工设定吗?
面包房和面包培训制造商都有专用的发酵设备和发酵室可以将温度和湿度控制在需要的范围内对生面团进行适度发酵。但如果是在家里或者条件不那么完备的地方,就必须要下点功夫了。虽然发酵所需的条件与要制作的面包种类有一些关系,但是大部分情况下,在温度30℃C~35℃(比体温略低的温度)、湿度70%左右(浴室里充满蒸汽的状态)的条件下进行发酵,会取得比较理想的效果。
需要注意的有:①防止发酵过程中生面团的表面干燥。如果生面团表面干燥,生面团会变硬,进而妨碍生面团的膨胀。②环境温度不能在25℃以下。这是因为在25℃以下的环境里,生面团的发酵膨胀能力会显著下降,导致生面发酵不良。上述两种情况都会导致面包表面出现裂纹。
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