面包烘焙中酵母气体形成和膨胀，
烤焙过程中，三种重要的气体为空气、蒸汽和二氧化碳。烤炉中的气体会以多种方式影响发酵。例如，热量使水蒸发成蒸汽。在酵母发酵面包中，热量也加速发酵率，此是二氧化碳和酒精会以更快的频率形成，至少至酵母菌死亡。最后，热量帮助溶化低活性泡打粉，并激活它们。一旦被激活，泡打粉会释放出二氧化碳，并转化成面糊或面团中的液体部分。取决于泡打粉的反应，这会在室温下开始并持续至温度达到75度以上。烘焙培训.以下图片跟资料由深圳面包培训学校小编提供整理，（图片、资料来源于网络）
随着温度的上升，在搅拌过程中，蒸汽和二氧化碳会移至形成的气泡中，并逐渐扩大。热量也导致气体本身的膨胀，气泡不断扩大，气体进一步膨胀，它们不断撞击细胞壁，迫使其伸张。产品的面积和体积也就增大了；换名话说，发酵了。因为发酵过程中，细胞壁会伸展开来，它们会逐渐变薄，使产品松软；即，发酵使烘焙产品更加柔软。面包培训
酵母发酵产品，大部分的发酵发生在烤焙初期。烤焙起初几分钟的快速发酵被称之为“烤焙弹性”（oven spring）。那是水变成蒸汽，酵母快速发酵和气体体积迅速膨胀和气泡的扩张的综合结果。
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