烘焙产品中的看不见的脂肪发生变化，烤焙食品被置于烤炉中，首先会发生的事情是固态脂肪会融化。此现象发生的实际温度会随着脂肪和融化点而不同，例如，黄油融化比其它起酥油融化得更快。西点培训
大部分脂会在30-55度间融化。融化时，内部的气和水都会从脂肪中逃离出来。水会以蒸汽的形式蒸发，气体和蒸汽膨胀，推动细胞壁而使烘焙产品体积增大。也就是说，融化脂肪导致发酵。通常，脂肪融化得越慢，则发酵得更多。因为气体同时跑掉，使得细胞壁足够坚固以保持其形状。然而当使用正确时，融点较低的黄油能提供体积和薄度。许多脂肪能供应比黄油更大的体积和薄度，因为它们有更高的融点。能最大化的提供体积和薄度并具高融点的脂肪是人造奶油泡芙。但融点太高的脂肪会导致产品口感差。面包培训
除融点外，脂肪内的含水和空气量也会影响发酵能力。通常，含大约16%水份的人造奶油泡芙比不含水份的起酥油泡芙更能促进发酵。搅拌起酥油比未搅拌的起酥油更能促进发酵。不含空气也不含水的液态油对发酵无任何作用。
一旦融化后，脂肪会渗入面糊和面团以裹覆面筋线、蛋类蛋白质和淀粉。这会干扰组织结构，并防止水化作用和形成组织。即，脂肪软化。
越多的脂肪和油裹住组织结构，其软化作用越有效。通常，在烘焙过程中越早融化的脂肪比融化晚的更易软化。因为它们有更多的时间来裹覆组织结构。同样地，液态油经常比固态油更易软化，因为油在搅拌阶段便开始裹住组织结构了。
最后，由于固态脂肪融化和液化，它们会使面糊和面团更稀薄。当饼干面团展开，饼干需烤焙得薄而脆时，这时的薄是极好的。但当蛋糕面糊过薄时，会使其在烤炉中坍塌或烤成很薄的长形。这时太薄则极不理想。
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