之前面包店必用的改良剂到今天还在用吗？在面包店上班的面包师或者面包学徒，配料师傅都知道面包改良剂，早一代的甜面包都加入了原料-面包改良剂，到今天飞速发展的面包烘焙业，改良剂还用吗？这一点很多人还不是很清楚，现在店面的销售发生了变化，之前店面卖的产品都是甜面包，时代的演变到今天，面包店都变成了有甜面包，丹麦类面包，软欧包，在丹麦面包系列跟软欧包系列是没有放改良剂这个原料的，这只能说面包店用改良剂这个东西越来越少，做甜面包还是要用一些。
作为一个面包培训师，在面包制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。这些都会影响面包制品的品质，因而有效的面包改良剂成了很多面包师的首选。
那么，面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？蛋糕培训
首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等;其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性;第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂的作用如此之多，该如何选用呢?专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂、维生素C等高质量的产品。因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化;另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。维生素C和葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
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