甜点中的甜带酸的青柠芝士挞，青柠很多人的第一反应会带酸的，今天的是青柠拿来表面装饰的青柠芝士挞。今天深圳蛋糕培训学校的这款产品里面也有青柠陷在这款西点里面，青柠一般用在水吧跟饮品上比较多，青柠这个水果拿来做西点的装饰是很高大上的档次，还好今天的这个青柠酱是拿来做派，派的甜度比较高，很适应甜中带酸的产品，今天我们一起来做做这个产品。
面糊配方：黄油 150g，有盐黄油 150 g，糖粉 190 g，全蛋 100 g，香草精 6 g，高筋面粉 350 g低筋面粉 150 g杏仁粉 60 g
做法：
1. 室温回软的黄油、有盐黄油、糖粉混合
2. 加入打散全蛋、香草精拌匀
3. 加入过筛好的高筋面粉、低筋面粉、杏仁粉混合
4. 将步骤3擀成1.75mm厚，铺入直径8cm的塔模
5. 以160℃烘烤20分钟
巧克力奶油馅配方：35%动物性鲜奶油 30ml，牛奶 30ml，冷冻蛋黄 18 g，吉利丁 5 g，细砂糖 8 g，牛奶巧克力 40 g
做法：
1. 动物性鲜奶油、牛奶放入锅内加热
2. 冷冻蛋黄、细砂糖混合
3. 步骤1沸腾后熄火，冲入步骤2内拌匀
4. 以小火回煮成英式奶酱
5. 加入以5倍冰水泡软还原的吉利丁内混合
6. 熄火过筛
7. 切碎牛奶巧克力内加入步骤6，用调理机搅拌至乳化状
青柠奶油馅配方：青柠酱 100 g，全蛋 84 g，细砂糖 57 g，黄酵黄油 110 g
做法：
1. 青柠酱加热
2. 打散全蛋、细砂糖混合
3. 步骤1沸腾后熄火，冲入步骤2内混合
4. 以小火回煮至84℃成英式奶酱
5. 熄火后，过筛冷却
6. 加入软化发酵黄油，用搅拌机打至光滑状
意大利蛋白霜配方：细砂糖 60 g，水 适量，蛋白 30 g
做法：
1. 细砂糖、水加热至120℃煮成糖浆
2. 熄火后，将糖浆加入蛋白内打发混合
组合
1. 烤好的面糊上涂一层薄薄的巧克力奶油馅
2. 在步骤1上倒入青柠奶油酱至满杯
3. 上面放青柠，再挤入意大利蛋白霜
4. 最后将切好的青柠做装饰
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