面糊
配料
糖粉 745g
抹茶 12 g
杏仁粉 655 g
蛋白 560 g
细砂糖 445 g
做法
1. 用细目筛网将糖粉、抹茶过筛，加入杏仁粉混合，再用粗目筛粉过筛
2. 蛋白、细砂糖放入搅拌盆内，以高速打发起泡
3. 将步骤2加入步骤1内，用橡皮刮刀混合
4. 再改用刮板充分拌匀
5. 以10号圆形花嘴将步骤4的面糊挤入铺有烘焙纸的烤盘上，呈4.5cm大小的圆形
6. 放置常温下30分钟
7. 放入对流烤箱中以130℃烘烤15分钟
奶油馅
配料
水 180 g
细砂糖 540 g
蛋白 270 g
无盐奶油 1850 g
红豆馅 500 g
做法
1. 水、细砂糖放入锅内加热至118℃，倒入充分打发的蛋白中制成蛋白霜
2. 降温后，加入回温搅拌成乳脂状的奶油中，充分打发盐田哪有甜品培训学校
3. 将步骤2、红豆馅放入搅拌机内，充分打发
组合
1. 用拇指将所有马卡龙的中内底部都按压出凹槽
2. 凹槽处挤入大量的奶油馅，再用另一片有凹槽的马卡龙面糊盖上夹住馅料
