深圳黄贝岭学做烘焙培训学校学做芒果巧克力慕斯蛋糕
香草兰， 原产墨西哥，属兰科攀缘藤本，其肉质而脆，上面长有气生不定根，用以攀缘于其它植物的枝柱上，叶片椭圆形，互生，肉质，花淡黄绿色，着生于腋生的花序上，长约3厘米，一个花序约有花20～30朵，3～4月开花，蒴果呈三角形，三室，种子极细小，黑色，香草兰是高级食用香料，有“食用香料之王”之称，豆荚含有2～3%的香兰素，广泛用于食品工业、烟、酒和高级化妆品。深圳黄贝岭学做烘焙培训学校

榛果巧克力

　　配料

　　榛果 300g

　　榛果酱 200g

　　黄油 100g

　　36.4%牛奶巧克力 50g

　　做法

　　1. 将榛果烤至中心变成金黄色后，切成粗颗粒

　　2. 加入榛果酱、黄油、融化的巧克力中混合拌匀

　　杏仁焦糖蛋糕体

　　配料

　　50%杏仁膏 375 g

　　全蛋A 150 g

　　全蛋B 100 g

　　糖粉 75 g

　　54%莱姆 15ml

　　香草精 2 g

　　焦糖 100 g

　　低筋面粉 5 g

　　泡打粉 2 g

　　黄油 115 g

　　榛果巧克力酱 适量

　　做法

　　1. 杏仁膏、全蛋A混合拌匀

　　2. 加入全蛋B、糖粉、莱姆、香草精、焦糖拌匀，用浆型搅拌器拌至发白

　　3. 奶油放入锅内加热成焦糖奶油

　　4. 熄火后加入步骤2内拌匀

　　5. 低筋面粉、泡打粉一起过筛后，加入步骤2内拌匀

　　6. 步骤4加入步骤5内搅拌至光滑状

　　7. 将面糊倒入40*60cm的矽胶垫上，放入160℃的烤箱中烘烤

　　8. 将蛋糕体切成50*7.5cm和50*3.5cm两种大小

　　9. 在50*7.5cm的蛋糕体刷上榛果巧克力酱

　　榛果慕斯

　　配料

　　牛奶 450ml

　　50%动物性鲜奶油 150ml

　　卡士达粉 45 g

　　细砂糖 120 g

　　蛋黄 100 g

　　吉利丁片 4 g

　　榛果酱 300 g

　　黄油A 50 g

　　黄油B 50 g

　　35%打发动物鲜奶油 250 g

　　做法

　　1. 加热牛奶、鲜奶油

　　2. 蛋黄、细砂糖、卡士达粉一起混合拌匀

　　3. 步骤1煮沸后熄火，加入步骤2内快速拌匀

　　4. 倒回锅内用小火加热，煮成英式蛋黄酱

　　5. 熄火后，加入泡水变软的吉利丁片、榛果酱、黄油A混合过滤

　　6. 用浆型搅拌器搅拌成泥状，将黄油B分两次加入

　　7. 加入少量的鲜奶油拌匀

　　8. 再加入剩余鲜奶油拌匀

　　芒果果冻

　　配料

　　芒果果冻 800 g

　　全蛋 300 g

　　蛋黄 240 g

　　细砂糖 100 g

　　吉利丁片 8 g

　　黄油 286 g

　　杏仁焦糖蛋糕体 适量

　　做法

　　1. 芒果果泥中加入全蛋、蛋黄、细砂糖混合拌匀

　　2. 倒入锅内加热至85℃

　　3. 熄火后，降温至40℃

　　4. 加入事先泡水变软的吉利丁片拌匀后过滤

　　5. 降温后，加入软化黄油混合拌匀，并充分乳化

　　6. 倒入50*3.5cm的半圆形慕斯模，放上50*3.5cm的杏仁焦糖蛋糕体，放入冷冻库中冰硬深圳黄贝岭学做烘焙培训学校

　　榛果镜面

　　配料

　　35%打发动物鲜奶油 300ml

　　镜面果胶 450 g

　　水 115ml

　　72%苦甜巧克力 228 g

　　榛果酱 250 g

　　做法

　　1. 加热鲜奶油、镜面果胶、水

　　2. 煮沸后，加入融化的巧克力与榛果酱混合拌匀熬煮

　　3. 熄火后过滤备用

　　组合

　　1. 在50*6.5cm的半圆形慕斯模中，挤入榛果慕斯，侧面贴上巧克力

　　2. 慕斯中心依序放入冰硬的芒果果冻跟杏仁焦糖蛋糕体

　　3. 再挤入榛果慕斯

　　4. 上面放上一片事先抹上榛果巧克力的杏仁焦糖蛋糕体，放入冷冻库中冰硬

　　5. 脱模后，上下反转，表面淋上榛果镜面，放入冷冻库中冰硬深圳黄贝岭学做烘焙培训学校