学习做烘焙面包中面团醒发的目的，，，在学习面包的时候，为什么要醒发，醒发是为了什么，醒发就是为了面包发大一些，让发酵的均匀，让面包更加柔软，口感更加油嚼劲，但不宜发的过大，过大也会受影响。面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。
烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。面包培训
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
1. 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
2. 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；
3. 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
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