操作面包时发酵时间及发酵种的重要性，花时间制作是有其重要意义的，发酵种法因为费时耗力，可能会觉有点麻烦也说不定。但使用发酵种法，是有其重要理由的。
首先，事前制作好发酵种，可以使粉类及水分子紧密结合，进而烤焙出柔润口感。其实在制作发酵种时，麸质网状结构已经形成至一定程度了，所以面团的弹性较佳，有助于最后发酵的顺利进行。可以边视其状况边进行至面团的揉和作业，所以较少有失败发生，也是发酵种法的优点。
硬式面包因为几乎不含其他副材料，所以必须借由发酵而使面团紧密结合，进而提引出小麦的风味。因此，发酵种法应该可以说是最适合的制作方法。
粉类和水混合揉各的面团中，粉类分子和水分子结合后，产生结合水，这种现象就称之为水合作用。反之，仅有水分子存在时，会称之为自由水或游离水，这样状态的水分子在烤焙时就会随之蒸发消失。结合水含量较高者，烤焙出的口感较为柔润。
Q：前一天无论如何都无法制作发酵种，法国面包可以用直接法来制作吗？
A：基本上，所有的面包都可以用任何方法来制作。只是以直接法来制作时，揉和、整形及最后发酵等，一些小小的闪失都会对成品有巨大的影响，反而会比以发酵种法来制作更为困难。此外，因发酵时间比发酵种法的时间短，面团内的水分含量少，即使烤焙出来，会有立刻变硬的情况发生。
Q：为什么需要这么长时间呢？如果增加酵母的用量可以缩短发酵时间吗？
A：几乎采用发酵种法的面包都是面团种类单纯的面包。因为面团单纯而没有可以促进发酵的砂糖等副材料，所以酵母的发酵会比平时更为缓慢。水合作用的促进最需要的也是时间。图片跟资料由深圳烘焙培训学校小编提供整理，（图片、资料来源于网络）
免责声明：上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的淮确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅!了解更多联系我们妞妞国际西点学校，学校官网http://www.szdgpx.com
上一篇：做面包为何要多次发酵的原因在这
下一篇：法国传统面包皮力欧许的原貌为何
