健康法式法国面包的分类与定义，法式面包很长一段时间被定义为健康的面包，里面的成分只有面粉，盐，酵母，跟奶粉等，里面没有鸡蛋跟油脂都没有，但一般不会吃这种面包，买回去很多人都觉的不好吃，其实法式面包师要通过二次加工后吃，才能好吃，要加鸡蛋，蔬菜，培根，肉，火腿菇，肠仔才能好吃。看到这些添加后小编都有流口水的欲望了。下面我们一起去看看吧。
一、法国面包的分类糕点培训，
依照CNS面包国家标准（1996），法国面包是属于硬式面包，糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人（1976）把法国流行的面包分类以下五种：1.以面粉和水为主体的硬式面包；2.油脂含量高的软式面包；3.乡村面包；4.二次烤焙面包；5.点心面包。棒槌面包属于第一类，布里欧、丹麦牛角面包属于第二类，萨巴琳属于第五类，第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包，依照重量、长度、形状而拥有不同的名称，如表一所示。
以名称和做法结合的分类有：法国面包（pain francais），这是使用天然酵母中种法制作，维也纳面包（pain viennois）则是使用液种（poolish）法制作（Raymond，1993）。Bardseth等人（2000）把法国面包作法分为传统工业改良两种，传统法是以手工整型，而工业改良法则是以机器整型，手工整型者面包内部妥孔洞较大，机器整型者则较为紧密。
二、法国面包的定义
法国面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋壳形脆皮，表皮要裂开，内部组织开放，充满面包芳香风味，面包呈乳黄色而非白色，为一种高比容积的产品。与土司面包相比较，法国面包的表皮与面包肉的比值较高，这与面包的直径、长度有关。Charles（1990）认为，典型法国面包性质，要具有金黄色表皮而且不会太硬或韧性太强，横切面要干净、形状一致并且有好的体积，内部面肉颜色要呈乳黄白（crcamy white）、组织细致而不规则、很好的膨胀性（well-aerated）而不紧密并且无橡皮组织（rubbcry tcxture）。
典型的棒槌面包通常是割七刀，烤焙后重量250g，长度70cm，另外一种百里香（pain parisicn）面包具同样长度，但只割五刀，烤焙后重量为400 g。两种产品在市场占有率不同看法，Tweed （1983（认为棒槌面包占—以上的生产量，百里香面包排第二位。但是Charles（1990）有不同观点，他认为百里香面销售量超过50%，而棒槌面包的销售量是40%。不管谁是谁非，对两人看法而言，棒槌面包和百里香是法国面包的主要消费项目。
三、法国面包制作方法面包培训
制作法国面包方法很多，因时代、国家不同，制程名称也不同，归纳如下：
（一）老面法（sur levain）：一种长时间发酵法，首先是利用面粉和水培养在面粉及从大氧掉落的酵母和细菌，再用面粉和水活化几天成老面（sour dough or levain）。制作法国面包时，老面的添加量为15%，面团基本发酵需要3小时 （Tweed，1983），此法包括直接老面法术和中老面法（Raymond，1993）。
（二）中种法（Sponge and Dough method）：Kirk （1993）及Raymond （1993）以商业酵母制作，将面粉分别于中种面团（30%）及主面团（70%）时加入，进行二次搅拌。
（三）液种法（sur pouliche poolish）：取1/3的面粉量，加入1:1的水量，使用新鲜酵母进行基本发酵5小时后，加入主面团与其它材拌匀，此法又称液体发酵法（Liquid Ferment）。
（四）直接法（Straight dough method）：把所有材料直接搅拌，搅拌时间较久，基本发酵30分钟至1小时（Tweed，1983；Raymond，1993）。快速法（No-Timc Dough）即属于此种方式。不同方法制做出来的产品各异，老面法产品酸及味兼具，液种法有风味但是不酸，直接法无风味但是容积大、面包肉颜色较白（Tweed，1983）。。以上图片跟资料由小编提供整理，（图片、资料来源于网络）
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