面点在烘焙中遇到水跟油脂会发生什么变化。烘焙技术是面点熟制中一个极为关键的环节，从事面点技术工作的人员，只具备一般的制作技术和简单的烘焙技术是不够的。下面介绍一下烘焙过程中面点的变化。（图片、资料来源于网络）
一、温度变化与水分蒸发
温度变化是指制品接受高温后的受热变化。在烘焙中，面点各层温度发生着剧烈变化。在高温作用下，随着制品表面和底部受热，制品中水分极快蒸发，温度迅速升高。由于制品表面水分向外蒸发迅速，制品内部水分向外转移得缓慢，因而就形成了一个蒸发层。随着烘焙继续进行，这个蒸发层逐渐向里推进，制品皮便渐渐加厚，蒸发层的温度始终保持在100℃，越靠近制品中心温度越低，馅心温度最低。蛋糕培训学校
有些制品由于其生坯所含水分较多，可用较高的炉温烘焙。温度高可加快热蒸汽渗透，而蒸汽能够推迟表皮形成，减少表面色泽。比如天使蛋糕在高温下虽挥发了一部分水分，但产品仍可达到海绵状。
面点中的酥层点心要求达到无数酥层，其表面难以形成明显的蒸发层或皮，制品内部水分沿着层边的边沿向外蒸发迅速，温度升高也很快。所以，酥层面点失水多，干耗大。面包培训学校
烘焙加热时间长短取决于面点的重量和外形。一般重量大、外形面积小，烘焙所需时间则长;重量相同、表面积大，烘焙所需时间则短。
二、油脂的变化
面点在烘焙中，制品中的油脂发生了变化。油脂遇热流散，向两层相间的界面移动。膨松剂受热后分解，生成二氧化碳和水汽。生成的气体，向流散油脂的界面凝结，在油相与固相间形成很多层，成为层酥面点的特有结构。
三、水分的变化
在烘焙中，面点中的水分也发生了变化。当面点生坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷面点表面产生了短暂的冷凝作用，在面点表面结成了雾滴，这时，面点重量略为增加，稍后不久水便气化，使面点重量减轻。炉内的温度、湿度和面点坯的温度，影响着冷凝的延续时间。
四、油脂与水分的变化
面点生坯入炉后，制品中的油脂和水分迅速发生剧烈变化。这种变化是汽态与炉内热蒸汽在发生交换，同时，也以液态在面点内部进行，直至烘焙结束，面点生坯中原来均匀的油脂和水分，变为油、水不均匀的面点成品。
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