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大家一起操作柳橙蛋糕的制作
大家一起操作柳橙蛋糕的制作,只有充分了解基层了解第一手资料,才能做出正确的决策。金牌店长不是一天练成的,从菜鸟到大咖我们还有很长的路要走。而目前要做的就是不断学习,提升自己。烘焙这条路很幸福,同时也充满艰辛,小编会陪你一起走下去,你做好准备了吗?文中的测试你做了吗?你是瞎忙族还是高效人士?配方福利第二波来袭最近还是有很多人都在问小编要配方,法兰斯,雪,黑米慕斯为了满足亲们的期待。(资料、图片来源于网络,资料由深圳蛋糕培训学校提供整理编辑)

柳橙蛋糕体

  配方:杏仁膏 86 g,糖粉 110 g,乳化起泡剂 13 g,全蛋 300 g,低筋面粉 150 g,糖渍柳橙 45 g,黄油 43 g

  做法

  1. 杏仁膏、糖粉、乳化起泡剂用中高速的打蛋器搅拌约10~15分钟

  2. 将全蛋加热至35℃,分三次加入步骤1中,打发起锻带状

  3. 加入过筛的低筋面粉拌匀

  4. 加入1/2切细的糖渍柳橙混合,再加入剩下的糖渍柳橙拌匀

  5. 黄油融化至40℃后加入面糊中拌匀

  6. 面糊倒入300*400mm慕斯框内,下面放入另一个烤盘以160℃烘烤10~15分钟

 

  柳橙达克瓦兹

  配方:蛋白 100 g,细砂糖 100 g,杏仁利久酒 3ml,柳橙皮 适量,杏仁粉 100 g,玉米粉 20 g

  做法

  1. 蛋白、细砂糖打发成蛋白霜

  2. 加入杏仁利久酒、柳橙皮混合拌匀

  3. 加入过筛的杏仁粉、玉米粉混合拌匀

  4. 将面糊用10号圆形花嘴挤入300*400mm慕斯框内。撒上两次糖粉,以170℃烘烤10~15分钟

  柳橙奶油馅

  配方:牛奶 80ml,浓缩果泥 10 g,蛋黄 48 g,细砂糖A 108 g,黄油 420 g,蛋白 60 g,细砂糖B 120 g,水 36ml,柳橙利久酒 30ml,糖渍柳橙 60 g

  做法

  1. 加热牛奶、浓缩柳橙果泥

  2. 蛋黄、细砂糖A混合拌匀

  3. 步骤1熄火后,加入步骤2内快速拌匀

  4. 再倒回锅中,用小火煮成英式蛋黄酱

  5. 过滤后用打蛋器搅拌

  6. 降温至30℃,加入23℃的奶油拌匀

  7. 加入以蛋白、细砂糖B、水煮成的意大利蛋白霜拌匀

  8. 糖渍柳橙切成细丝后与柳橙利久酒混合

  9. 步骤7、8混合拌匀

 

  装饰

  配方

  防潮糖粉 适量

  杏仁粒 适量

  组合

  1. 将烤好的蛋糕体上色部分切除,切成2片,其中一片涂上柳橙奶油馅

  2. 放上一片蛋糕体,再一次挤上柳橙奶油馅

  3. 放上柳橙达克瓦兹,切成适当大小

  4. 侧面抹上柳橙奶油馅,撒上杏仁粒

  5. 撒上防潮糖粉


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