酵母甜面包的淀粉糊化过程，淀粉是面粉中经常被遗忘的组织结构，也许因为面筋在生面团中起着主导性作用。然而，一旦面包被烤焙，其组织结构的形成更多的依赖于淀粉而非面筋。以下图片跟资料由深圳面包培训学校小编提供整理，（图片、资料来源于网络）
有依据证明，淀粉糊化而成的组织比蛋和面筋凝固形成的更为柔软和鲜嫩。试想下新鲜烤焙的面包的质地。大部分新鲜出炉的面包软屑是来源于淀粉糊化。但是也由于蛋白组织，过多的淀粉会导致老化和干燥。
加热时，淀粉糊化发生于当淀粉颗粒吸收包围水分子时。淀粉颗粒是小颗粒或被淀粉分子紧紧包住的谷物。当还是生的时，它们坚硬、像砂砾，但煮时，会膨胀和软化。当淀粉糊化时，它们会尽可能地抓住水分子，包括被加热时从面筋或其它蛋白上释放出的水分。
淀粉颗粒在50-60度下开始膨胀。到75度时，随着颗粒吸收了一定量的水分后，糊化效果达到最佳。这会导致面糊或面团变浓稠，最终定型和塑形烘焙产品。糊化至温度达到95度，并有足够的水时，才会最终完成。否则，随着淀粉分子移出颗粒，颗粒便开始变形并垮掉。第12章中将详细讲解淀粉糊化。
淀粉在烘焙产品中极少有机会完全糊化，通常因为没有足够的水和时间使其发生。比如，在派或饼干面团中，少量的糊化会产生，因为它们只包含少量的水。相反地派饼结构绝大部分依赖于明胶，而饼干结构则依赖于明胶和蛋蛋白。相比较而言，蛋糕面糊中富含大量的水分，蛋糕结构高度独立于糊化淀粉（以及凝固蛋白）。
但尽管当水分充足时，其它配料，如糖和脂肪在淀粉糊化的温度时会膨胀。这意味着在甜而油腻的面包面团中淀粉会在较高的温度下糊化。含糖和脂肪量高的面团比低的面团所需要的温度更高。
随着蛋白质的凝固，一旦淀粉糊化过程顺利进行，产品最后的体积和形状就会定型。在这个阶段，烘焙产品能够维持形状，但仍有一层潮湿的面团层，颜色极浅、无味。
小贴士：
如果酵母甜面包或卷在冷却时下凹或折皱，很可能是糖分过量阻碍了足够淀粉的糊化。为防止此现象的发生，可减少糖的用量，使用一种面筋含量更高的面粉，或延长烤焙时间，如有需要可将烤炉温度调至15度。
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