新手经常提问的西点蛋糕烘焙中糖的作用与介绍，糖有哪些作用，一般的人应该第一反应是可以让产品增加甜味，这个都知道的。糖在面包烘焙中是可以增加甜度跟产品上色，使产品有色香味俱全。糖还有一点是可以让产品保持柔软湿度跟保鲜度，很多人都不觉得可以保鲜，只要认真留意一下，所有比较甜的东西保质时间要比普通的甜度的时间长一点点。我们深圳烘焙培训学校找了一些专业知识的资料，大家一起来看看吧。
一 . 糖在西点蛋糕烘焙中的主要作用：1、甜味剂（Sweetener）2、供酵母繁殖用
几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的。糖是酵母的主要来源。面团内加一小部分砂糖（约4%-8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。
3、表皮颜色（Crust Color）
不加糖的砚是淡黄色的，如硬式面包（Hearth Bread），而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。
4、风味（Flavor）
面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外，以糖对风味影响最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量却超过2%，在2%-7%之间，基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有得形成密封的砚表皮，使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。
5、形态和口感
对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。
对于面包制作，糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。严格来讲，糖对面包的抗老化用作影响不大，但是高含糖量（20%-25%）的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止砚变干发硬的功效。
6、营养：1g砂糖约含16.72kj的能量，可作为人体的能源成分被吸收。
7、改善面团的物理性质
（1）吸水量
每增加5%砂糖使用量，吸水率减少约1%。这只是参考数值，调粉时应按制品实际情况掌握。
（2）面团形成时间
A、当糖使用量在20%以下时，影响不太大。
B、当糖在20%-25%，面团调粉时，面团完全形成时间大约增长50%，因而这类面团最好高速搅拌。
C、而对于不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面团面筋的形成。
（3）使用量
一般来说，在面包发酵时糖用量越多，产生气体越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超过35%。
8、防氧化作用
由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。
9、抑制细增殖
一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。
二 . 西点蛋糕烘焙中常用的糖
1、蔗糖（Sucrose）
白砂糖、黄砂糖、绵白糖来源于甜菜甘蔗。
2、转化糖
转化糖是蔗糖与酸共热或在酶的催化作用下水解（Hydrolysis）而成的葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）的等量混合物。
3、饴糖（淀粉糖）
由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖。
4、蜂蜜（Honey）
蜂蜜的主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。
5、异构糖
其主要成分为果糖和葡萄糖。现在生产的异构糖中果糖已在55%以上，有的已达90%。
6、其他甜味剂
（1）天然甜味剂
（2）合成甜味剂
糖精（Saccharin）学名为邻磺酰苯甲酰亚胺（O-Benzoic Sulfimide），是目前使用最广泛的合成甜味剂，其甜度大约为蔗糖的300-500倍，后味微苦，无营养意义。到目前为止，除少数报告认为糖精能引起过敏反应外，并未发现糖精对人有致癌作用，在规定剂量下[2.5mg/（kg体重/d）]，食用糖精是安全的。糖精单独使用时，可增强甜味。
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