我们常常说用和面后得到的生面团进行发酵,在面包制作流程里,指的是“生面团膨胀”这件事。说得严谨些,就是生面团内存在的无数酵母菌进行酒精发酵,由此产生的二氧化碳帮助保持生面团中面筋组织的延展性,最终导致生面团膨胀起来。但是,这个过程说起来略显复杂所以在工艺流程中,把它简称为“生面团的发酵”。
■发酵需要的时间
由于做法和配方的不同,生面团的发酵条件和时间也会发生明显的变化。举个极端的例子,既有从和面到烤制完成仅需3小时的面包,也有需要3天的面包。这种差别主要是由使用的酵母菌数量、生面团温度和发酵条件的不同造成的,即便是同一种面包,烤制出来的结果也有可能截然不同。影响生面团发酵的因素很多,包括酵母使用量的增减、生面团揉制完成时的温度、生面团的软硬程度、发酵环境的温度高低等。在这里,我们主要讲解一下酵母使用量、生面团揉制完成时的温度与发酵时间之间的关系。
如果配方、分量、制作流程都相同的话,使用的酵母越多,发酵需要的时间就越短;使用的酵母越少,发酵需要的时间就越长。当然,这里的时间指的是从生面团揉制完成到分割之前的发酵时间,生面团膨胀到可以分割的程度是制作面包的最低要求。也就是说,如果酵母的使用量较少,且生面团温度较低的话,生面团就很难发酵膨胀,需要相当长的时间才可以开始分割;相反,如果酵母的使用量较多,且生面团温度较高的话,生面团就会迅速发酵膨胀,很快就可以开始分割了。虽然偶尔也有例外的情况发生是酵母使用量、生面团揉制完成时的温度,以及发酵时间与生面团膨胀之间的关系都符合这个规律,请务必在制作面包的时候作为参考。了解更多请联系我们妞妞面包培训学校
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