区别是松软程度。

高中时曾沉迷烘焙，不喜欢照菜谱做菜的我当时就很费解，为什么做蛋糕的时候，蛋清和蛋黄要分开打发了，再混到一起烤。要给搅拌器多换个头真的很麻烦，所以初次戚风蛋糕，我果断把蛋清蛋黄混在一起打发。结果呢，黑暗料理了呗。后来查了资料，原来麻烦的事情都是有科学原理的。
在家里烘焙是很少使用蛋糕油的。

所以蛋清打发至关重要。
蛋清混上糖粉打发，这个过程其实是让蛋白质轻微变性，蛋白质分子形成一层薄膜，包裹着空气。而在之后烘焙过程中，烘焙物内部空气膨胀，我们也就能够吃到多孔绵软的蛋糕或者饼干啦。

湿性打发就可以做天使蛋糕了。
干性打发的状态是糖蛋白黏在打蛋器上不往下滴，要到这个状态而不用电动打蛋器，肯定会手残的。

我们来把baked goods分四类好了。
1只用蛋清的，
2蛋清蛋黄分开打发再混到一起烤的，
3全蛋一起打发的，4只用蛋黄的。
1 有些baked goods只用蛋清，是为了体现蛋清打发后的松软。典型例子就是内心洁白的天使蛋糕（angel cake）还有一些手指饼干也会只用蛋清。手指饼是内部很多空洞的。

2.还有些蛋糕/饼干将蛋清先打发，然后混上打发的蛋黄。

原因：蛋清完美打发的先决条件是，要在无油无水的状态下。而蛋黄的主要成分是脂肪，蛋白质反而是少数了。所以整个鸡蛋这样打发是非常难的。想要保证蛋清营造的松软口感，又要混入蛋黄，那就分开打发，再混到一起烤好了。例子就是戚风蛋糕 Chiffon Cake 大家可以看到内部颜色明显要比天使蛋糕黄很多（这就是蛋黄的功效）

3.全蛋液一起打发的。这是全蛋打发的过程。明显没办法打发成蛋清那样的发起程度，更别说那种类似固体的感觉了。所以烤出来的蛋糕/饼干不会有那么多那么大的空洞，“细腻”很多。

4.只用蛋黄只用蛋黄很大程度上是增加了'嘎嘣脆"口感，减少蛋清的弹性延伸性作用（也就是空气造成的蓬松质感）。这种做法多见于饼干值得一提的是此分类下，一款我和伙伴非常喜欢的玛格丽塔小饼干
为了让饼干极致地酥脆，它用大量玉米粉来取代低筋粉，蛋黄也是用熟的。熟蛋黄一碰就碎，所以这个饼干也完全没有延展性一压就成粉了，真的非常好吃呀。为了让饼干极致地酥脆，它用大量玉米粉来取代低筋粉，蛋黄也是用熟的。熟蛋黄一碰就碎，所以这个饼干也完全没有延展性一压就成粉了，真的非常好吃呀。推荐新手一开始学烘焙就做这个，完全不会出错。

蛋清的作用是增加烘焙物内部空洞，增加松软口感，
而蛋黄则是增加酥脆感。
因为饼干制作起来，本来要求就没蛋糕那么高。
如果你喜欢脆的，就用蛋黄，喜欢软一些的用全蛋液好了。