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深圳烘焙培训学校教你做红果舒芙蕾卷 //
一天卖出2000+,完美复刻小山进『舒芙蕾蛋糕卷』 爆好吃!
王森名厨中心 滋味live烘焙美食菜谱分享 9月12日
 
 
Souffle是道法式名点,又名蛋奶酥、梳乎厘。法文中是“吹气”的意思,松松软软、如云朵一般。
 
 
 
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据传它在日本日售2000条,而且需要提前一个月预定,这就是传说中超人气的小山进『舒芙蕾蛋糕卷』。有着让人无法抗拒的颜值和口感,那致命的吸引力让人无法自拔图片。
 
 
 
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小山进,日本甜点大师,创造了很多甜品奇迹,而最经典的就是他的小山卷。今日福利-完美复刻日销1w+,小山进『舒芙蕾蛋糕卷』攻略。让想尝试的你们,一次就可以成功!!
 
 
 
这条卷结合了戚风卷海绵卷的优点,加上他自创的巧妙搅拌面粉的手法,口感松软之外还非常Q弹,原料很简单,但是成品很好吃,我相信这就是一个经典佳作的独特之处叭!
 
 
 
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甜品界公认最难做的甜品之一
 
【舒芙蕾卷】教程
 
  今天就给你们来个大公开~
 
 
 
 
 
  GO↓ 
 
 
 
 
 
/// 红果舒芙蕾卷 ///
 
 
 
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材料
 
舒芙蕾饼底
 
配方:
牛奶   172克     黄油 72克 
 
      色拉油  24克      低筋面粉 152克  
 
泡打粉    4克      蛋黄 178克  
 
全蛋  124克      蛋白 320克 
 
 细砂糖  190克     干燥蛋白粉 2克
 
                  红色色素适量
 
 
 
 
准备: 将低筋面粉和泡打粉需混合过筛。
 
 
 
▼ STEP 1
 
 
 
1. 先将牛奶、黄油与色拉油倒入锅中,煮沸,待其降温至60℃时,加入混合过筛的粉类,搅拌均匀,再将其倒入搅拌桶中,边低速搅拌边分次加入蛋黄与全蛋的混合物,搅拌均匀,最后将其倒入盆中。
 
 
 
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2. 将蛋白放入另外一个搅拌桶中,先分次加入细砂糖与干燥蛋白粉的混合物,低速搅打至细砂糖化开,再在搅拌的过程中,少量多次加入红色色素,继续搅打至中性偏干,最后将其与“步骤1”混合,拌匀。
 
 
 
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3. 将“步骤2”倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,垫在一个烤盘上,入平炉,以上下火165℃,烘烤约20分钟。
 
 
 
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4. 取出,待其冷却,切成长度为40厘米、宽度为26厘米的长方形。
 
 
 
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 图片小贴士:
 
1. 在粉类中加入牛奶、黄油与色拉油的混合物时,液体混合物的温度需降温至60℃,否则低筋面粉遇到温度较高的液体混合物会产生糊化作用,面团会变硬,影响产品口感。
 
 
 
 
 
红桃啫喱
 
配方:
      红桃果蓉 297克   红加仑果蓉74克 
 
 细砂糖   62克     吉利丁粉 9克
 
          冰水 45克
 
 
 
 
准备:用冰水泡发吉利丁粉,备用。
 
 
 
▼ STEP 2
 
 
 
1. 将红桃果蓉、红加仑果蓉和细砂糖加入锅中稍微加热关火
 
 
 
2.先将泡发好的吉利丁粉隔温水化开,再将其加入“步骤1”中,搅拌均匀,最后将其倒入黑色方形模具中,冷冻成型。
 
 
 
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卡仕达酱
 
配方:
     牛奶500克     香草荚1根  
 
     蛋黄160克    细砂糖100克
 
   低筋面粉32克    吉士粉10克
 
 
准备:1. 将吉士粉与低筋面粉混合过筛。
 
2. 将香草荚剖开,刮出香草籽与其壳一起使用。
 
 
 
▼ STEP 3
 
 
 
1. 将牛奶、一部分细砂糖和香草荚的籽与壳放入锅中,煮沸。
 
 
 
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2. 先将蛋黄和剩余细砂糖混合,搅拌均匀,再过筛入混合的粉类,混合拌匀。
 
 
 
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3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中,搅拌均匀,再将其倒回锅中,小火收稠至有光泽。
 
 
 
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4. 先将“步骤3”倒入垫有保鲜膜的烤盘中,再将其用保鲜膜包裹住,拍平,放入冷藏中降温。
 
 
 
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香缇奶油
 
配方:
    38%淡奶油500克 细砂糖35克 
 
    香草酱 5克
 
 
淡奶油推荐材料:
 
 
阿尔博雷阿40%无乳糖稀奶油
艺名:大黄蜂,想必大家对它并不陌生,是我们日常使用较多的一款淡奶油,在大厨配方中出镜率很高。
 
推荐理由:
· 含有40%乳脂含量,带有天然的清甜味道,只需普通奶油的一半糖量就可以得到香甜健康的奶油。
· 产品源自撒丁岛固定产区,那里是黄金奶源带,乳业合作社有近70年专业乳品生产经验。
· “0”乳糖稀奶油,适合所有人食用。零乳糖更易于消化,不会产生体内脂肪囤积,更健康,更加符合现代人对甜品热量的控制需求。
 
 
 
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▼ STEP 4
 
 
 
1.将所有材料加入搅拌桶中,搅打至七分发,冷藏,备用。
 
 
 
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轻盈奶油
 
配方:
卡仕达酱 150克  香缇奶油 150克
 
 
 
 
▼ STEP 5
 
 
 
1. 先将做好的卡仕达酱过筛,稍微搅打至顺滑状态,再将其与香缇奶油混合,拌匀即可。
 
 
 
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安茹奶油
 
配方:                   
           白奶酪117克         酸奶油122克
 
          38%淡奶油122克   蛋黄80克
 
           细砂糖128克        吉利丁粉3克
 
           冰水 42克          柠檬皮2个
 
 
 
 
准备:1. 用冰水泡发吉利丁粉,隔温水化开备用。
 
2. 用刨皮器刨出柠檬皮屑,备用。
 
 
 
▼ STEP 6
 
 
 
1. 将细砂糖和水倒入锅中,加热至118℃。
 
 
 
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2. 将蛋白放入搅拌桶中,边搅拌边将其隔水加热37℃~38℃,先慢速搅打,再边搅拌边倒入“步骤1”,最后边搅拌边加入化开的吉利丁粉,将其搅打降温至25℃。
 
 
 
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3. 将酸奶油与38%淡奶油搅打至七分发,加入白奶酪和柠檬皮屑,搅打至九分发,此时混合物的温度8℃~10℃。
 
 
 
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4. 将“步骤2”与“步骤3”混合,拌匀即可。
 
 
 
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白巧克力件
 
配方:
白巧克力 适量
 
 
 
 
▼ STEP 7
 
 
 
1. 先将调好温的白巧克力倒在胶片纸上,用抹刀抹平,待其稍微凝固,再将其切成正方形,最后在其表面盖上不沾纸,放入冷藏中定型。
 
组装
 
配方:       
           新鲜草莓适量   覆盆子适量
 
           红醋栗适量      金箔适量
 
           白巧克力片适量
 
 
 
 
▼ STEP 8
 
 
 
1. 先将处理好的舒芙蕾饼底放在不沾纸上,再在表面放上150克的轻盈奶油,表面用抹刀抹平,冷冻成型。
 
 
 
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2. 将“步骤1”取出,在其表面倒入250克的安茹奶油,表面用抹刀抹平。
 
 
 
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3. 取出红桃啫喱,先将其切成宽度为7.8厘米的长方形,再将其放在“步骤2”中心处。
 
 
 
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4. 先将“步骤3”用手拿着靠近自己一端的不沾纸,用不沾纸带动处理好的饼底直至将饼底卷在红桃啫喱表面一半的位置。
 
 
 
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5. 用手将“步骤4”中靠近自己一端的饼底压住,将另外一边用另一只手按照“步骤4”的操作方法将饼底卷起,直至其与“步骤4”重合,最后将其接口处放在底部,用烤盘稍微压一下,冷冻成型。
 
 
 
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6. 将“步骤5”取出,去除表面的不沾纸,将其修理平整,再用刀将其切成方块状。
 
 
 
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7.先将香缇奶油装在带有直开口裱花嘴的裱花袋中,沿着“步骤6”的对角线处裱挤上香缇奶油。
 
 
 
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8.在“步骤7”表面放上切圆厚片的新鲜草莓、对半切开的覆盆子和红醋栗、金箔与白巧克力片装饰即可。
 
 
 
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图片超细腻,可冷藏的舒芙蕾卷就完成啦~
 
 
 
 
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