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深圳烘焙学校教你做爆款肉松蛋糕卷
一天卖出5000+的爆款肉松蛋糕卷,超好吃秘籍在此,一次成功!
 
王森名厨中心  滋味live烘焙美食菜谱分享  2020-11-23
 
 
 
 
超美味
 
 
 
 
这是一款超美味蛋糕卷
细腻松软 美味0添加 
一口下去 超满足
REALLY?
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它是很多人上学时期的回忆
学校门口的早点车上
最受欢迎的就是它--肉松蛋糕卷
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
香葱肉松让蛋糕的香气变得非常浓郁
搭配香甜的沙拉酱
尝一口,甜味中带着些许淡淡的咸
特别是刚出炉时外皮酥脆咸香
内里肉松鲜美有嚼劲
 
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今天就给大家分享这款好吃不腻的“肉松蛋糕卷”,无需打发奶油,细腻松软。
 
操作难度:★★★☆☆
制作时长:★★★☆☆
诱人的葱香,松软咸香的蛋糕
OMG!太好吃了吧!
 
 
烫面戚风肉松卷
 
 
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 配方
 
细砂糖          33克
水              18克
色拉油          38克
盐               1克
低筋面粉      37.5克
淀粉            14克
三花淡奶        19克
蛋黄            68克
蛋白           150克
细砂糖          65克
塔塔粉           2克
 
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 装饰
 
沙拉酱           适量
肉松             适量
香葱             适量
 
制作过程
 
 1/将水、色拉油、盐和33克细砂糖倒入锅中,加热煮沸。
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2/加入过筛的低筋面粉和淀粉搅拌均匀,烫熟关火。
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3/加入三花淡奶搅拌均匀,降至常温;加入蛋黄搅拌均匀。
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4/将蛋白、塔塔粉和65克细砂糖倒入容器中,先慢速搅拌至糖化,再用快速打发至中性发泡。
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5/取三分之一“步骤4”加入“步骤3”中,用刮板翻拌均匀,再加入剩余的“步骤4”搅拌均匀,呈面糊状。
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6/将面糊倒入垫有油纸的烤盘中,用抹刀抹平,撒上少许肉松和香葱。
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7/将烤盘放入烤箱,以上火200℃、150℃,烤20分钟左右,出炉冷却。
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8/将蛋糕倒扣在油纸上,抹上少许沙拉酱,卷成圆柱形。
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9/将蛋糕卷切成小块,两端抹上适量沙拉酱,粘上适量肉松即可。
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√小贴士
 
1/打发蛋白过程中加入少许塔塔粉,可以中和蛋白的碱性,帮助蛋白更好的打发、使打发的泡沫稳定、持久。如果没有塔塔粉,可用少许柠檬汁或者白醋替代。
 
2/“烫面”是将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,使其吸收更多的水分。口感比普通戚风蛋糕更加柔软、细腻。
 
制作过程问题答疑
 
什么是烫面戚风?
 
我们知道,戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软。戚风蛋糕的细腻柔软程度,和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子。
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烫面戚风,是一款高水分高蛋量的戚风。我们很快就能发现,烫面戚风肉松卷配方里的面粉含量大大减少了,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,肯定失败。但是有“烫面”这一步就不一样了。
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两种戚风蛋糕都是采用分蛋打发后混合面糊,只是烫面戚风多了一个烫面,也就是面粉糊化的步骤。
 
面粉里的淀粉在加水加热糊化的情况下,会变得柔软、吸水、形成粘稠的状态,烫面可以使面粉吸收更多的水分,产生具有良好延展性的面糊,这样做出的蛋糕水分更足、更湿润、口感轻盈。
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烫面有哪些注意点?
 
1/烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。面粉不能直接用煮开的液体来烫,不可温度太高,面粉过度熟化,做出来的蛋糕会有很多气孔。将液体煮开以后,待温度降至约65℃左右时,用手指摸面糊有略烫的感觉时,再将面粉倒入拌匀成“烫面”。
 
2/制成的烫面待放凉后再与蛋黄液进行混合
 
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切片时,切面不平整怎么办?
 
刀要热刀,可以在沸水中过一下,也可以在火上过一下,切不要压着蛋糕切,要锯着切,切下一刀之前要把刀擦干净。
 
√小贴士:
 
1/制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
 
2/面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。
 
3/入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整。
 
4/蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,注意不要打发过度。
 
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