配料罗湖面包培训学校
预发酵面团
高筋粉 428.60g
奶水 399.90g
快发酵母 0.43g
主面团
高筋粉 1000g
全蛋 286g
蛋黃 251g
快发酵母 30g
细砂糖 107g
红糖 107g
盐 29g
奶油 840g
预发酵面团 829g
做法罗湖面包培训学校
预发酵制作过程
1. 以手将奶水及快发酵母拌合。
2. 调整奶水温度，使完成预发酵面团温度为22.2—23.3℃。
3. 将此预发酵面团以23.8℃发酵12小时。
主面团搅拌和制作过程
1. 除油脂外将所有材料，以手拌合置入20qts搅拌缸中。
2. 以1速搅拌3分钟;2速拌6分钟。
3. 开始添加奶油，并持续以2速拌至面筋完全形成。
4. 完成面团温度为26.6℃。
5. 将面团放置容器中加盖。
6. 以室温发酵1.5小时，在45分钟时翻面。
7. 各面团分切成所需重量。罗湖面包培训学校
