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深圳横岗哪有咖啡饮品培训学校学做柠檬马卡龙
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塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。深圳横岗哪有咖啡饮品培训学校

 

马卡龙面糊

  配料

  杏仁粉 375 g

  糖粉 375 g

  蛋白A 125 g

  蛋白B 145 g

  细砂糖 375 g

  水 100 g

  食用色素(黄色) 2匙

 

  做法

  1. 杏仁粉、糖粉以同等比例混合后,以筛网过滤。加入已回至常温的蛋白,用木匙搅拌混合

  2. 蛋白放入搅拌盆内,以中速打发

  3. 细砂糖、食用色素、水放入锅内熬煮至118℃,制成糖浆

  4. 糖浆慢慢加入步骤2内以中速搅打发泡,蛋白快要完成打发前,再转中速搅拌,降温至35℃~40℃,制成意大利蛋白霜

  5. 步骤1内加入1/8的意大利蛋白霜混合。再分3次加入剩余蛋白霜混合

  6. 用8号圆形花嘴将面糊挤入铺有烘焙垫烤盘内,呈3cm大小的圆形

  7. 放入对流烤箱中以145℃烘烤15分钟后熄火,直接放在烤箱中2~4分钟,取出冷却

  8. 变凉后,拿掉烘焙垫,用水指在内侧中央压出凹槽深圳横岗哪有咖啡饮品培训学校

  柠檬奶油馅

  配料

  柠檬汁 400 g

  柠檬皮 1.5个

  无盐发酵奶油A 300 g

  细砂糖 520 g

  全蛋 6个

  无盐发酵奶油B 150 g

  做法

  1. 柠檬汁、柠檬皮、奶油A放入锅内以中火加热

  2. 全蛋、细砂糖放入搅拌盆内混合打发

  3. 步骤1煮开后,取1/4量加入步骤2内拌匀。再加入剩余步骤1以小火熬煮10~15分钟

  4. 熄火后,隔冰水加热,降温至30℃,再加入搅打成乳脂状的奶油

  组合

  马卡龙中挤入10 g~20 g的柠檬奶油馅,用另一片马卡龙覆盖夹住。放入4℃的冷藏库中冷藏20分钟,再放入-20℃的冷冻库中冷冻。深圳横岗哪有咖啡饮品培训学校


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